Processos de desidratação de hortaliças: um estudo de caso da cenoura

Abstract

O mercado de alimentos desidratados, em especial o de hortaliças, tem crescido de maneira exponencial no Brasil. A demanda de um menor custo de transporte, um território de proporções continentais, maior tempo de conservação do produto a disposição do consumidor final e uma maior versatilidade para diferentes aplicações, é característico deste país. Sendo um nicho de atuação em desenvolvimento, é crescente o número de estudos objetivando a criação de novos processos de desidratação e também a otimização de processos já utilizados na indústria. O estudo desenvolvido neste trabalho busca revisar conceitos na literatura que permeiem o conhecimento sobre desidratação de hortaliças. Em especial, aspectos que transitam desde o entendimento da cinética de secagem e do processo de desidratação. Fatores que motivam o método de desidratação em busca da conservação, bem como aspecto relevantes frente a reidratação e características sensoriais dos alimentos desidratados. Estes processos de desidratação de hortaliças, por serem tradicionais, abordou tecnologia de Spray Dryer, e liofilização, sendo o primeiro baseado em uma desidratação proporcionada pelo contato do produto, atomização com uma corrente de ar aquecido e, a segunda consiste em resfriamento do produto a baixas temperaturas e posterior sublimação. A partir das particularidades de cada metodologia é possível entender que, para cada tipo de produto a ser desidratado é necessário uma vasto estudo, que vai desde aprender as características originais do produto, as perdas nutricionais decorrentes do processo e também a viabilidade econômica em escala industrial.